เทคนิคในการประกอบอาหารประเภทผัก

1.เลือกซื้อผักตามฤดูกาล จะได้ผักสดที่มีรสหวานอร่อย นำมาประกอบอาหารแล้วมีรสดี

 
2.ผักส่วนใหญ่จะขึ้นติดอยู่กับดินจึงควรล้างให้สะอาดก่อนนำมาปอกหรือหั่น อย่านำผักที่หั่นแล้วไปล้างหรือแช่น้ำ เพราะคุณค่าทางอาหารจะละลายไปกับน้ำหมด

3.ผักที่กินได้ทั้งเปลือก ไม่ควรปอกเปลือกทิ้ง เพราะสารอาหารประเภทเกลือแร่และวิตามินจะมีมากในส่วนที่ใกล้เปลือก

4.ควรหั่นหรือปอกผักเมื่อถึงเวลาจะใช้กินหรือหุงต้มเท่านั้น เพราะผักมีวิตามินซี ซึ่งสลายตัวเมื่อถูกอากาศ

5.ควรเลือกซื้อผักที่เก็บมาใหม่ๆ และสด เพราะผักที่เหี่ยวเฉา คุณค่าทางอาหารในผักย่อมลดน้อยไปตามลำดับ

6.ถ้าล้างผักรวมกัน ควรเอาผักที่สกปรกน้อยที่สุดล้างก่อน และถ้าล้างภายใต้น้ำไหลได้จะสะอาดยิ่งขึ้น ผักที่เป็นกอควรตัดออกเป็นใบๆ แล้วล้างแต่ละใบให้สะอาดจริงๆ

7.การหั่นหรือปอกผักควรใช้มีดคมๆ ถ้ามีดทื่อจะทำให้เซลล์ผักช้ำชอก เกิดการสูญเสียวิตามินมากกว่าที่ควร

8.เวลาผัดหรือต้มผัก ควรใช้ไฟแรง ใส่น้ำน้อย และปิดฝาให้สนิท เพื่อสงวนคุณค่าทางอาหารไว้ให้มากที่สุด

9.น้ำที่ใช้ต้มผักอย่าทิ้ง เก็บไว้ใส่แกงจืดหรือผัดได้ เพราะมีคุณค่าทางอาหาร

10.ถ้าจะต้มผักจิ้มน้ำพริก ควรเปลี่ยนวิธีมาเป็นนึ่งเพื่อป้องกันการสูญเสียวิตามินไปกับน้ำต้ม

11.เมื่อจะต้มผัก ควรเติมเกลือหรือน้ำตาลในน้ำเพื่อที่ผักจะได้มีสีสดใส การเติมโซดาไบคาร์บอเนตไม่ควรทำ เพราะนอกจากจะทำให้ผักเป็นเมือกแล้วยังทำลายคุณค่าทางอาหารในผักอีกด้วย

12.ผักที่มีสีเหลืองมีเมล็ดสีที่เรียกว่า"แคโรทีนอยด์"เมล็ดสีนี้จะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอเมื่อเรากินเข้าไป จึงควรกินบ่อยๆ

13.ผักประเภทหัว ถ้าจะต้มควรต้มทั้งเปลือกแล้วจึงปอกเมื่อสุกแล้ว เพื่อสงวนคุณค่าทางอาหาร

14.การผัดหรือต้มผักหลายๆ ชนิด ควรใส่ผักที่สุกยากก่อนผักที่สุกง่าย เพื่อผักที่ได้จะได้สุกพร้อมกัน ไม่เละ

ที่มาจาก : อ.ทัศนีย์ โรจนไพบูลย์ หนังสือ"แม่บ้านในฝัน"