รายละเอียดบทความ

กะบับ เคบับ เคบัพ Doner Kebap Shawarma Broiler คืออะไร?
...กะบับ ​คือ อาหาร​ที่เสียบไม้ปิ้ง ​โดยเลือกเนื้อ​ส่วน​ที่นุ่ม ๆ​ ของวัว แกะ หรือไก่ หรือไม่ก็​เป็นอาหารทะเล หรือผักก็​ได้ ​โดยเสียบเรียงบนไม้ยาว ๆ​ ก่อนนำ​ไปปิ้ง...

ตอน : ความรู้เรื่องกะบับ (Kebab)

ตอน​ที่เขียนเรื่อง​ Rotjana Kebab มี​เพื่อน ๆ​ สงสัยว่า กะบับแบบ​ที่ตัวเองทานเรียกว่า กะบับ หรือเปล่า

รจนาก็เลย​ลอง​ไปค้นคว้ามาค่ะ​


​โดยนิยามศัพท์แล้ว​ คำว่า "กะบับ" นี้​เป็นภาษาอาหรับ ​จะเขียนว่า kebap, kabob หรือ kibob ก็​ได้


คำนี้แปล​ได้สองประการ ​คือ


อย่างแรก กะบับ​คืออาหาร​ที่เสียบไม้ปิ้ง ​โดยเลือกเนื้อ​ส่วน​ที่นุ่ม ๆ​ ​จะ​เป็นเนื้อไก่ เนื้อวัว อาหารทะเล หรือผักก็​ได้ ​โดยเสียบเรียงบนไม้ ก่อนนำ​ไปปิ้ง


อย่าง​ที่สอง ​คือ ขนมปังพิตต้า (ขนมปังแบบเมดิเตอร์เรเนียน) ​ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อปิ้งแบบกะบับ ​โดยมัก​จะมีผักสลัด​และซอสเผ็ด ๆ​ ใส่มาด้วย


กะบับ​เป็นชื่อเรียกรวม ๆ​ ของอาหารย่างในแถบเมดิเตอร์เรเนียน อาหรับ ​และประเทศมุสลิมหลายแห่ง ​ซึ่ง​เป็น​ที่รู้จักกัน​ไปทั่วยุโรป ในสวิตฯก็มีขายแทบทุกหนทุกแห่ง...​.อาจ​จะเทียบร้านกะบับ​ได้​กับร้าน แม็คโดนัลด์เลย​ทีเดียว...​.​เพราะ​ที่จริงแล้ว​ คนยุโรปจำนวนมากก็ยังแอนตี้ร้านอาหารจานด่วนแบบแม็คโดนัลด์อยู่​ ด้วยเหตุนี้ ในเมืองเจฯเองจึงมีร้านแม็คฯแทบ​จะนับด้วยนิ้วมือ​ได้


​แต่กะบับนั้น​มีเสน่ห์มากกว่าฮ้มเบอร์เก้อร์ในแง่ของ​ความ​เป็นอาหารพื้น เมือง...​.ถึง​แม้​จะแพร่หลายแบบร้านจานด่วน ​แต่กะบับก็ยังให้​ความรู้สึกของร้านอาหารแบบ "ครอบครัว" เสมอ...​.สนนราคาก็มัก​จะถูกกว่าอาหารอื่น แป้งขนมปัง​ที่​ใช้ก็มัก​จะอร่อย แบบโฮมเมด (​แต่ก็ทำจากโรงงานเหมือนกัน) ตัวกะบับเองมัก​จะทาน​กับซอสเผ็ด มีผักแกล้มเพียงพอ มีซอสโยเกิร์ตช่วยย่อย...​​คือ ถึง​แม้​จะ​เป็นอาหารแบบทานเร็ว ​แต่ก็ยังมีคุณค่าทางโภชนาการพอ​ใช้...​รวม​ทั้งไม่ค่อยมัน​และเลี่ยนด้วย ​เพราะมีเครื่องเทศเยอะ


นี่แค่​จะเขียนเปรียบเทียบ​กับฮัมเบอร์เกอร์เท่านั้น​เองค่ะ​



คราวนี้​เพื่อน ๆ​ ก็คงพอกระจ่างขึ้น​นะคะ​...​.​จะว่า​ไป ภาษาไทยเรามักเรียกอาหารเนื้อแบบนี้ว่า เนื้อย่างบ้าง เนื้อปิ้งบ้าง บาร์บีคิวบ้าง สะเต๊ะบ้าง...​แล้ว​​แต่ถนัดปาก



หากนับย้อนหลัง​ไป อาจกล่าว​ได้ว่า อาหารชนิดนี้มีประวัติ​ความ​เป็นมาอันเก่าแก่ นับสมัยชนเผ่าเติร์ก​ที่ยังเร่ร่อนรอนแรมในทุ่งกว้าง ชนเผ่านี้รู้จักวิธีย่างเนื้อบนกองไฟ...​.​ที่กลายมา​เป็นอาหารรับประทาน เร็ว (ฟาสต์ฟู้ด) ในปัจจุบัน


​เนื่องจากกะบับนั้น​มีวิธีทำ​ได้หลายวิธี จึงมีชื่อเรียกต่างกัน​ไปตามวิธีปรุง เช่น คำว่า

'doner kebab' แปลมาจากภาษาเตอรกิช​ได้​ความว่า "บาร์บีคิวแบบหมุน" (ดูภาพประกอบ) ​ซึ่ง​จะ​เป็นการหมุนเนื้อข้าง ๆ​ กองไฟช้า ๆ​ ให้ค่อย ๆ​ สุกเกรียมจากด้านนอก​ไปสู่ด้านใน




พ่อค้า(หรือพ่อครัว)ขายกะบับ​ที่เรามักพบเห็นจนเจนตา กล่าว​คือ คนขายมัก​จะมาจากประเทศแถบอาหรับ ตุรกี อิหร่าน แบบหน้าตาแขกดุ ๆ​ หน่อย​ ๆ​ (คนซื้อ​จะ​ได้ไม่กล้าเถียงมั้ง คิก คิก)

คุณพ่อครัวท่านนี้ถ่ายคู่​กับกะบับแบบ​ที่เรียกว่า โดเน่อร์กะบับ (รู้สึก​จะ​เป็นไก่ ​เพราะเนื้อขาว) ​คือ ​เขา​จะ​เอาเนื้อชิ้นเล็ก ๆ​ โปะรวมกัน ก่อน​จะ​เอาแท่งเหล็กขนาดใหญ่เสียบ


วิธีปิ้งก็อย่าง​ที่เห็น (เหมือนไก่ย่างวิเศษ​ที่ปิ้งด้วยไฟจากข้าง ๆ​) ให้ไม้หมุนอยู่​เสมอ ​ที่จริงนั้น​ไก่ทำมาสุกหมดแล้ว​ ​แต่การปิ้งก็​เพื่อให้เกรียมอร่อย เวลาขูดให้ลูกค้าก็​จะ​ได้​ความหอมของถ่านไฟด้วย


โดเนอร์กะบับเท่า​ที่รจนาเคยกินมาก็มีอยู่​สามอย่าง ​คือ เนื้อแกะ (นิยมมากสุด) เนื้อวัว ​และเนื้อไก่...​.ไม่มีเนื้อหมู ​เพราะ​เป็นชาวอิสลาม​ที่นิยมทำขายค่ะ​





คลิกดูภาพขยาย

จานนี้รจนา​ได้​ไปทานมาเอง ​ที่ร้านกะบับในเมืองเล็ก ๆ​ ของฝรั่งเศสค่ะ​ ​เขาทำทันสมัย ​คือมีมันฝรั่งทอดแบบอเมริกันมาด้วย ​และ​ที่จริง​เขามีขนมปังแบบเมดิเตอร์เรเนียนใส่ตะกร้าไว้ให้เราต่างหาก

ซอส​ที่ราดกะบับแบบนี้​จะมีสองอย่าง​โดยทั่ว​ไปค่ะ​ ​คือ ซอสขาวทำจากโยเกิร์ต ​และซอสพริก เผ็ดพอ​ใช้​ได้...​.อย่างนี้คนกินถูกใจ ฝรั่งเองก็มิใช่ว่า​จะไม่ชอบ...​.ฝรั่งอย่างพ่อบ้านนี่แหละ​ ชอบเติมซอสพริกมากกว่ารจนาเสียอีก (แอบแซวกันเองด้วยรักหรอก)





คลิกดูภาพขยาย

กะบับแบบนี้หน้าตาเหมือนบาร์บีคิว​ที่คนไทยรู้จักกันดีนะคะ​...​.แขกขายกะ บับนิยม​ใช้พริกหนุ่มเขียวเม็ดใหญ่ชนิดหนึ่ง​ ​ซึ่งเผ็ดสะบัดเลย​ค่ะ​ เผ็ดออกขมด้วยซ้ำ...​รจนาทาน​ได้อย่างมากก็ครึ่งชิ้น...​..แบบนี้ทำง่ายค่ะ​ แค่หมักเนื้อ​กับน้ำมันมะกอกหรือ​กับโยเกิร์ต ​และ​ใช้เครื่องเทศ เช่น ผงกะหรี่ ออริกาโน่ โรสแมรี่ ไทม์ เบซิล หรือ พาร์สลี่ย์...​.แทน​ที่​จะ​ใช้ซอสมะเขือเทศหรือซอสบาร์บีคิวแบบอเมริกัน...​ ก็​ได้รสแบบแขก ๆ​ แล้ว​




คลิกดูภาพขยาย

ขนมปังพิตต้าแบบเมดิเตอร์เรเนียน ยัดไส้ด้วยเนื้อกะบับ​ที่หั่นมาแล้ว​...​..ดู​ไปแล้ว​คล้าย ๆ​ ​กับฮัมเบอร์เก้อร์นั่นเอง...​.




คลิกดูภาพขยาย

กะบับนี้คู่​กับข้าว​ได้ไม่ขัดเขิน ​เพราะแขกอาหรับก็​เป็นชาติ​ที่ทานข้าวเหมือนเรา...​.รจนาชอบ​ที่​เขา​เอา ข้าวเหลือง (ผสมซาฟราน) โรยมาบนข้าวขาวค่ะ​ ดูสวยดี ​และให้กลิ่นหอมด้วย

​ความเอร็ดอร่อยของเนื้อย่างกะบับนี้​เป็น​เพราะเนื้อ​ที่​ได้มาจากสัตว์​ ที่เลี้ยงอย่างเสรีในทุ่งกว้าง (สุขภาพจิตดี อาหารไม่มีสารพิษเจือปน) ​และอยู่​​ที่เครื่องปรุงรสอย่างพิเศษค่ะ​ ดังนั้น​ เนื้อ​ที่นำมา​ใช้ทำกะบับจึงสำคัญมาก (​แต่สมัยนี้ไม่รู้​จะเลือกสรรกันเหมือน​แต่ก่อนไหมน้อ)





คลิกดูภาพขยาย

นี่ก็ข้าวอีกแบบหนึ่ง​ โรยด้วยลูกเกดแดงจิ๋ว (​ที่จริงไม่ใช่ลูกองุ่นหรอกค่ะ​ ​เป็นคล้าย ๆ​ แครนเบอร์รี่) รสออกเปรี้ยว ​แต่งสีสันให้ข้าว ​และช่วยเพิ่มรสชาติให้มื้ออาหารด้วย





​ส่วนก้อนนี้ ​คือ ดอนเนอร์กะบับแกะหรือวัว (เนื้อสีเข้ม) เนื้อ​เขา​จะบดมาแล้ว​ ก่อน​จะมาปั้น​เป็นก้อนยักษ์เสียบไม้ รสชาติเนื้อ​จะกลมกล่อม หอมเครื่องเทศอร่อย

ภาพนนี้โชว์ให้เห็นวิธีหั่นเนื้อ เห็นมีดแล้ว​เสียวไส้ อย่า​ได้​ไปชวนพ่อครัวทะเลาะเชียวหนา


​แต่หาก​จะยิ้มสยามส่ง​ไป อาจ​จะ​ได้เนื้อกะบับแถม​เป็นพิเศษก็​ได้นา...​.


โปรดสังเกต​ที่รองเนื้อแบบมีมือจับด้วย ออกแบบมา​เป็นพิเศษให้เข้า​กับ​ส่วนโค้ง​ส่วนเว้าของก้อนเนื้อทีเดียว






นี่ก็ชิชกะบับ​กับข้าวแบบอิหร่าน ​และมีมะเขือเทศปิ้งค่ะ​


ชิชกะบับ (Shish Kebabs)


คำ ๆ​ นี้ในภาษาเตอรกิช แปลว่า "เนื้อก้อนเสียบไม้" ​ซึ่งชิชกะบับแบบ​ที่นิยม​ที่สุดมักทำมาจากเนื้อแกะ ​แต่จริง ๆ​ แล้ว​ก็แล้ว​​แต่คนทำ​จะสรร​เอาอะไร​มาเสียบไม้นะคะ​ กล่าวกันว่าชิชกะบับนี้เกิดจากทหารเผ่าชาวเติร์ก​ที่รุกเข้า​ไปสู่แคว้นอนา โตเลีย ​และ​ใช้มีดดาบของตัวเอง​เอามาเสียบเนื้อแล้ว​ย่างกิน คง​จะหาไม้เสียบจริง ๆ​ ไม่​ได้ (​และหวังว่าคงไม่ใช่เนื้อศัตรูนะ)


อย่างไรก็ดี มี​ความเชื่อว่าการปิ้งเนื้อแบบนี้คงเกิดก่อนยุคทหารเติร์กนานแล้ว​ นับ​แต่สมัยกรีกไบซันทีน






ในโลกอาหรับ อาหารเนื้อ​ที่ทำวิธีเดียวกัน (เสียบไม้ย่าง) จึง​ได้ชื่อว่า ชิชกะบับ หรือ ลัม มิชวี (lahm mishwy) ​แต่ชิชกะบับของแท้นั้น​​จะ​ต้อง​เป็นเนื้อแกะหมักเครื่องเทศ เสียบเหล็กแบน หรือเหล็กคม (เหมือนมีด) แล้ว​ย่างบนเตา​ที่มีกรอบรองไม้เสียบเฉพาะด้านนอก (ดูภาพค่ะ​) ​โดย​จะ​ต้องไม่ให้เนื้อสัมผัส​กับตะแกรงย่าง

เครื่องปรุง​ที่​ใช้หมักเนื้อก็ต่างกัน​ไปตาม​ความนิยม ​แต่หลัก ๆ​ ก็มัก​จะมีน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว น้ำหอมใหญ่ โยเกิร์ต ใบมาร์จอแรมป่า ใบกะวานบด อบเชย ออลส​ไปซ์ ​และเครื่องเทศอื่น ๆ​ สำหรับเครื่องปรุงอื่น ก็​ได้​แต่มะเขือเทศ หอมใหญ่หั่นเสี้ยว ​และพริกตุ้มสีเขียว ​เพื่อแยกเนื้อไม่ให้ติดกัน ​และทำให้ดูสวยงามน่าทานยิ่งขึ้น​



จบรายงานนี้แล้ว​ ​เพื่อน ๆ​ ลองทำกะบับดูกัน​ที่บ้านนะคะ​...​..




(ปล ภาพ​ทั้งหมด ยกเว้นภาพ​ที่สอง รจนา​ไปโหลดมาจากเว็บ​ที่ให้​ความรู้เรื่อง​กะบับนะคะ​)


ขอขอบคุณข้อมูลจาก
http://noknoi.com/magazine/series.php?id=2162
ผู้ลงบทความ : FactoryOutletShop