กะบับ_เคบับ_เคบัพ_Doner_Kebap_Shawarma_Broiler_คืออะไร - ผลิต,สั่งทำ,เครื่องครัวสแตนเลส,อุปกรณ์ครัว,โรงอาหาร,เตาย่างยากินิกุ,Yakiniku,เตาแก๊ส,เตาไทย,เตากะบับ,Shawarma,เตาทอด,เตาย่างไร้ควัน,ตู้เย็น,อ่างซิงค์,โต๊ะสแตนเลส,เครื่องสไลด์,ตู้เค้ก,Cake,เตาอบ,Oven,เตาเหล็กหล่อ,ครัวไทย,ครัวโรงแรม,Spiral Mixer,Meat Slicer :[Powered by Weloveshopping.com]

รายละเอียดบทความ

กะบับ เคบับ เคบัพ Doner Kebap Shawarma Broiler คืออะไร?

...กะบับ คือ อาหารที่เสียบไม้ปิ้ง โดยเลือกเนื้อส่วนที่นุ่ม ๆ ของวัว แกะ หรือไก่ หรือไม่ก็เป็นอาหารทะเล หรือผักก็ได้ โดยเสียบเรียงบนไม้ยาว ๆ ก่อนนำไปปิ้ง...

ตอน : ความรู้เรื่องกะบับ (Kebab)

ตอนที่เขียนเรื่อง Rotjana Kebab มีเพื่อน ๆ สงสัยว่า กะบับแบบที่ตัวเองทานเรียกว่า กะบับ หรือเปล่า

รจนาก็เลยลองไปค้นคว้ามาค่ะ

โดยนิยามศัพท์แล้ว คำว่า "กะบับ" นี้เป็นภาษาอาหรับ จะเขียนว่า kebap, kabob หรือ kibob ก็ได้

คำนี้แปลได้สองประการ คือ

อย่างแรก กะบับคืออาหารที่เสียบไม้ปิ้ง โดยเลือกเนื้อส่วนที่นุ่ม ๆ จะเป็นเนื้อไก่ เนื้อวัว อาหารทะเล หรือผักก็ได้ โดยเสียบเรียงบนไม้ ก่อนนำไปปิ้ง

อย่างที่สอง คือ ขนมปังพิตต้า (ขนมปังแบบเมดิเตอร์เรเนียน) ที่ยัดไส้ด้วยเนื้อปิ้งแบบกะบับ โดยมักจะมีผักสลัดและซอสเผ็ด ๆ ใส่มาด้วย

กะบับเป็นชื่อเรียกรวม ๆ ของอาหารย่างในแถบเมดิเตอร์เรเนียน อาหรับ และประเทศมุสลิมหลายแห่ง ซึ่งเป็นที่รู้จักกันไปทั่วยุโรป ในสวิตฯก็มีขายแทบทุกหนทุกแห่ง....อาจจะเทียบร้านกะบับได้กับร้าน แม็คโดนัลด์เลยทีเดียว....เพราะที่จริงแล้ว คนยุโรปจำนวนมากก็ยังแอนตี้ร้านอาหารจานด่วนแบบแม็คโดนัลด์อยู่ ด้วยเหตุนี้ ในเมืองเจฯเองจึงมีร้านแม็คฯแทบจะนับด้วยนิ้วมือได้

แต่กะบับนั้นมีเสน่ห์มากกว่าฮ้มเบอร์เก้อร์ในแง่ของความเป็นอาหารพื้น เมือง....ถึงแม้จะแพร่หลายแบบร้านจานด่วน แต่กะบับก็ยังให้ความรู้สึกของร้านอาหารแบบ "ครอบครัว" เสมอ....สนนราคาก็มักจะถูกกว่าอาหารอื่น แป้งขนมปังที่ใช้ก็มักจะอร่อย แบบโฮมเมด (แต่ก็ทำจากโรงงานเหมือนกัน) ตัวกะบับเองมักจะทานกับซอสเผ็ด มีผักแกล้มเพียงพอ มีซอสโยเกิร์ตช่วยย่อย...คือ ถึงแม้จะเป็นอาหารแบบทานเร็ว แต่ก็ยังมีคุณค่าทางโภชนาการพอใช้...รวมทั้งไม่ค่อยมันและเลี่ยนด้วย เพราะมีเครื่องเทศเยอะ

นี่แค่จะเขียนเปรียบเทียบกับฮัมเบอร์เกอร์เท่านั้นเองค่ะ

คราวนี้เพื่อน ๆ ก็คงพอกระจ่างขึ้นนะคะ....จะว่าไป ภาษาไทยเรามักเรียกอาหารเนื้อแบบนี้ว่า เนื้อย่างบ้าง เนื้อปิ้งบ้าง บาร์บีคิวบ้าง สะเต๊ะบ้าง...แล้วแต่ถนัดปาก

หากนับย้อนหลังไป อาจกล่าวได้ว่า อาหารชนิดนี้มีประวัติความเป็นมาอันเก่าแก่ นับสมัยชนเผ่าเติร์กที่ยังเร่ร่อนรอนแรมในทุ่งกว้าง ชนเผ่านี้รู้จักวิธีย่างเนื้อบนกองไฟ....ที่กลายมาเป็นอาหารรับประทาน เร็ว (ฟาสต์ฟู้ด) ในปัจจุบัน

เนื่องจากกะบับนั้นมีวิธีทำได้หลายวิธี จึงมีชื่อเรียกต่างกันไปตามวิธีปรุง เช่น คำว่า
'doner kebab' แปลมาจากภาษาเตอรกิชได้ความว่า "บาร์บีคิวแบบหมุน" (ดูภาพประกอบ) ซึ่งจะเป็นการหมุนเนื้อข้าง ๆ กองไฟช้า ๆ ให้ค่อย ๆ สุกเกรียมจากด้านนอกไปสู่ด้านใน

พ่อค้า(หรือพ่อครัว)ขายกะบับที่เรามักพบเห็นจนเจนตา กล่าวคือ คนขายมักจะมาจากประเทศแถบอาหรับ ตุรกี อิหร่าน แบบหน้าตาแขกดุ ๆ หน่อย ๆ (คนซื้อจะได้ไม่กล้าเถียงมั้ง คิก คิก)

คุณพ่อครัวท่านนี้ถ่ายคู่กับกะบับแบบที่เรียกว่า โดเน่อร์กะบับ (รู้สึกจะเป็นไก่ เพราะเนื้อขาว) คือ เขาจะเอาเนื้อชิ้นเล็ก ๆ โปะรวมกัน ก่อนจะเอาแท่งเหล็กขนาดใหญ่เสียบ

วิธีปิ้งก็อย่างที่เห็น (เหมือนไก่ย่างวิเศษที่ปิ้งด้วยไฟจากข้าง ๆ) ให้ไม้หมุนอยู่เสมอ ที่จริงนั้นไก่ทำมาสุกหมดแล้ว แต่การปิ้งก็เพื่อให้เกรียมอร่อย เวลาขูดให้ลูกค้าก็จะได้ความหอมของถ่านไฟด้วย

โดเนอร์กะบับเท่าที่รจนาเคยกินมาก็มีอยู่สามอย่าง คือ เนื้อแกะ (นิยมมากสุด) เนื้อวัว และเนื้อไก่....ไม่มีเนื้อหมู เพราะเป็นชาวอิสลามที่นิยมทำขายค่ะ

จานนี้รจนาได้ไปทานมาเอง ที่ร้านกะบับในเมืองเล็ก ๆ ของฝรั่งเศสค่ะ เขาทำทันสมัย คือมีมันฝรั่งทอดแบบอเมริกันมาด้วย และที่จริงเขามีขนมปังแบบเมดิเตอร์เรเนียนใส่ตะกร้าไว้ให้เราต่างหาก

ซอสที่ราดกะบับแบบนี้จะมีสองอย่างโดยทั่วไปค่ะ คือ ซอสขาวทำจากโยเกิร์ต และซอสพริก เผ็ดพอใช้ได้....อย่างนี้คนกินถูกใจ ฝรั่งเองก็มิใช่ว่าจะไม่ชอบ....ฝรั่งอย่างพ่อบ้านนี่แหละ ชอบเติมซอสพริกมากกว่ารจนาเสียอีก (แอบแซวกันเองด้วยรักหรอก)

กะบับแบบนี้หน้าตาเหมือนบาร์บีคิวที่คนไทยรู้จักกันดีนะคะ....แขกขายกะ บับนิยมใช้พริกหนุ่มเขียวเม็ดใหญ่ชนิดหนึ่ง ซึ่งเผ็ดสะบัดเลยค่ะ เผ็ดออกขมด้วยซ้ำ...รจนาทานได้อย่างมากก็ครึ่งชิ้น.....แบบนี้ทำง่ายค่ะ แค่หมักเนื้อกับน้ำมันมะกอกหรือกับโยเกิร์ต และใช้เครื่องเทศ เช่น ผงกะหรี่ ออริกาโน่ โรสแมรี่ ไทม์ เบซิล หรือ พาร์สลี่ย์....แทนที่จะใช้ซอสมะเขือเทศหรือซอสบาร์บีคิวแบบอเมริกัน... ก็ได้รสแบบแขก ๆ แล้ว

ขนมปังพิตต้าแบบเมดิเตอร์เรเนียน ยัดไส้ด้วยเนื้อกะบับที่หั่นมาแล้ว.....ดูไปแล้วคล้าย ๆ กับฮัมเบอร์เก้อร์นั่นเอง....

กะบับนี้คู่กับข้าวได้ไม่ขัดเขิน เพราะแขกอาหรับก็เป็นชาติที่ทานข้าวเหมือนเรา....รจนาชอบที่เขาเอา ข้าวเหลือง (ผสมซาฟราน) โรยมาบนข้าวขาวค่ะ ดูสวยดี และให้กลิ่นหอมด้วย

ความเอร็ดอร่อยของเนื้อย่างกะบับนี้เป็นเพราะเนื้อที่ได้มาจากสัตว์ ที่เลี้ยงอย่างเสรีในทุ่งกว้าง (สุขภาพจิตดี อาหารไม่มีสารพิษเจือปน) และอยู่ที่เครื่องปรุงรสอย่างพิเศษค่ะ ดังนั้น เนื้อที่นำมาใช้ทำกะบับจึงสำคัญมาก (แต่สมัยนี้ไม่รู้จะเลือกสรรกันเหมือนแต่ก่อนไหมน้อ)

นี่ก็ข้าวอีกแบบหนึ่ง โรยด้วยลูกเกดแดงจิ๋ว (ที่จริงไม่ใช่ลูกองุ่นหรอกค่ะ เป็นคล้าย ๆ แครนเบอร์รี่) รสออกเปรี้ยว แต่งสีสันให้ข้าว และช่วยเพิ่มรสชาติให้มื้ออาหารด้วย

ส่วนก้อนนี้ คือ ดอนเนอร์กะบับแกะหรือวัว (เนื้อสีเข้ม) เนื้อเขาจะบดมาแล้ว ก่อนจะมาปั้นเป็นก้อนยักษ์เสียบไม้ รสชาติเนื้อจะกลมกล่อม หอมเครื่องเทศอร่อย

ภาพนนี้โชว์ให้เห็นวิธีหั่นเนื้อ เห็นมีดแล้วเสียวไส้ อย่าได้ไปชวนพ่อครัวทะเลาะเชียวหนา

แต่หากจะยิ้มสยามส่งไป อาจจะได้เนื้อกะบับแถมเป็นพิเศษก็ได้นา....

โปรดสังเกตที่รองเนื้อแบบมีมือจับด้วย ออกแบบมาเป็นพิเศษให้เข้ากับส่วนโค้งส่วนเว้าของก้อนเนื้อทีเดียว

นี่ก็ชิชกะบับกับข้าวแบบอิหร่าน และมีมะเขือเทศปิ้งค่ะ

ชิชกะบับ (Shish Kebabs)

คำ ๆ นี้ในภาษาเตอรกิช แปลว่า "เนื้อก้อนเสียบไม้" ซึ่งชิชกะบับแบบที่นิยมที่สุดมักทำมาจากเนื้อแกะ แต่จริง ๆ แล้วก็แล้วแต่คนทำจะสรรเอาอะไรมาเสียบไม้นะคะ กล่าวกันว่าชิชกะบับนี้เกิดจากทหารเผ่าชาวเติร์กที่รุกเข้าไปสู่แคว้นอนา โตเลีย และใช้มีดดาบของตัวเองเอามาเสียบเนื้อแล้วย่างกิน คงจะหาไม้เสียบจริง ๆ ไม่ได้ (และหวังว่าคงไม่ใช่เนื้อศัตรูนะ)

อย่างไรก็ดี มีความเชื่อว่าการปิ้งเนื้อแบบนี้คงเกิดก่อนยุคทหารเติร์กนานแล้ว นับแต่สมัยกรีกไบซันทีน

ในโลกอาหรับ อาหารเนื้อที่ทำวิธีเดียวกัน (เสียบไม้ย่าง) จึงได้ชื่อว่า ชิชกะบับ หรือ ลัม มิชวี (lahm mishwy) แต่ชิชกะบับของแท้นั้นจะต้องเป็นเนื้อแกะหมักเครื่องเทศ เสียบเหล็กแบน หรือเหล็กคม (เหมือนมีด) แล้วย่างบนเตาที่มีกรอบรองไม้เสียบเฉพาะด้านนอก (ดูภาพค่ะ) โดยจะต้องไม่ให้เนื้อสัมผัสกับตะแกรงย่าง

เครื่องปรุงที่ใช้หมักเนื้อก็ต่างกันไปตามความนิยม แต่หลัก ๆ ก็มักจะมีน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว น้ำหอมใหญ่ โยเกิร์ต ใบมาร์จอแรมป่า ใบกะวานบด อบเชย ออลสไปซ์ และเครื่องเทศอื่น ๆ สำหรับเครื่องปรุงอื่น ก็ได้แต่มะเขือเทศ หอมใหญ่หั่นเสี้ยว และพริกตุ้มสีเขียว เพื่อแยกเนื้อไม่ให้ติดกัน และทำให้ดูสวยงามน่าทานยิ่งขึ้น

จบรายงานนี้แล้ว เพื่อน ๆ ลองทำกะบับดูกันที่บ้านนะคะ.....

(ปล ภาพทั้งหมด ยกเว้นภาพที่สอง รจนาไปโหลดมาจากเว็บที่ให้ความรู้เรื่องกะบับนะคะ)

ขอขอบคุณข้อมูลจาก
http://noknoi.com/magazine/series.php?id=2162

ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง : กะบับ เคบับ เคบัพ Doner Kebap Shawarma Broiler คืออะไร?

ผู้ลงบทความ : FactoryOutletShop

Advertisement

สถิติร้านค้า

เปิดร้าน29/05/2008
ปรับปรุงร้าน18/04/2012
ผู้ชมทั้งหมด703868
สินค้าทั้งหมด644

ทะเบียนพาณิชย์

บริการของร้านค้า